ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТАЙНЫ
Таиланд – страна совершенно изумительная. Благоприятный климат Таиланда позволяет растить и собирать в год по несколько урожаев фруктов, овощей и риса, так что в тайском языке просто нет слова «голод».
Главная особенность тайской кухни – использование огромного количества приправ и смешивание специй. Здесь растет столько разнообразных ароматных трав, кореньев и прочих даров флоры, что из них легко создаются каждый раз новые неповторимые ароматы. Одного только перца чили в Таиланде насчитывается более 10 видов. В одно блюдо частенько кладут смесь из более 40 видов специй, причем каждый уважающий себя повар придумывает ее рецепт сам, так что блюдо получается уникальным.
Чаще всего берут базилик, мускат, гвоздику, корицу, бутоны жасмина, кунжут, мяту, имбирь, оранжевую скорлупу мускатного ореха, а знаменитую тайскую «гремучесть» этим смесям придает чеснок, истолченный с перцем чили, кориандром и солью.
Необычный вкус тайской еды объясняется сочетанием сразу пяти вкусовых элементов: сладкого – сахарный тростник, сахарная пальма, ананас; острого – перец Чили; кислого – лимон, лайм, лимонное сорго, неспелое манго; соленого – соль или классический тайский рыбный соус нам-плаа и горького – горький огурец мара.
Основополагающих ингредиентов не так уж и много. Главный – это рис, основа основ тайской кухни, ведь даже глагол «есть» с тайского языка переводится как «есть рис». Понятно, что сортов риса, как и способов его приготовления, в Таиланде несметное количество, самый распространённый – ароматный жасминовый рис. Затем идет рыба – морская и речная, а также морепродукты; кокос и кокосовое молоко; фрукты и овощи. Говядину тайцы почти не едят и не пьют коровьего молока, ведь для буддистов корова – священное животное. Из мяса здесь едят свинину и птицу – индейку и курицу. Коровье молоко заменяется соевым, где тоже есть кальций, и кокосовым. Часто добавляют в блюда бамбук, особенно молодые ростки.
Еще одно важное составляющее тайских блюд – разнообразная лапша, которой тайцы очень гордятся. Она бывает невероятно длинной: тайцы объясняют, что повар таким образом желает долголетия всем, кого кормит.
Оригинальным кулинарным ходом, наводящим трепет на туристов, стало использование в пищу насекомых: они очень питательны, вполне заменяют мясо и при этом гораздо дешевле. В Таиланде существуют целые фермы по выращиванию насекомых, которые, в отличие от животных и птиц, быстро набирают вес, не требуют много пищи и занимают мало места. Этот вид бизнеса сейчас активно процветает и считается очень выгодным. Насекомых, как правило, жарят во фритюре и продают на улице с лотков: тайцы едят их как семечки или чипсы. Особой популярностью пользуются саранча тактэн, водяные тараканы мэнда, кузнечики, мучные и шелковичные черви, жуки-плавунцы. Самый дорогой в местной кулинарии представитель мира насекомых - это жареный скорпион, его подают только в ресторанах.
Для иностранца все эти лотки с живностью – зрелище предельно неаппетитное, а для тайцев – вполне обычная еда. Говорят, по вкусу местные кузнечики и саранча похожи на какой-то снэк, жаренный во фритюре. То есть сильно выраженным характерным вкусом насекомые, вопреки нашим опасениям, не обладают.
Рынок фруктов в Таиланде – это настоящая арт-галерея. Помимо известных у нас ананаса (который там, кстати, лишен привычной нам едкости и вкус имеет приятный, сладкий и мягкий), манго, бананов (бананы там растут везде, как у нас рябина: подошли, сорвали гроздь – и ешьте на здоровье) и арбузов, есть еще такие экзотические плоды, как рамбутан, гуава, помело, мангостин, тамаринд и главный герой тайского фруктового сериала – дуриан. В отличие от других фруктов, дуриан можно отведать только на тайской земле – во-первых, он быстро портится и не поддается транспортировке, а во-вторых, распространяет вокруг себя самую что ни на есть натуральную вонь. Во всех тайских общественных местах –транспорте, отелях и др. – висят таблички: «Вход с дурианом воспрещен». Зато вкус у плода феерический: если расколоть этот большой (с футбольный мяч), зеленый, утыканный иглами шар – внутри обнаружатся мешочки с косточкой и с густой янтарной мякотью, по вкусу напоминающей какую-то невиданную орехово-фруктовую смесь.
На завтрак тайцы обычно едят рисовый суп «кхао том» – рис, сваренный в большом количестве воды с курицей, свининой или рыбой, который подают с яйцами и маринованными овощами. Другой вариант завтрака – сладкий рис с кусочками банана, который заворачивают в банановые листья или набивают в тростниковые трубочки и жарят на гриле. На обед тайцы любят есть жареный рис или лапшу, опять же с мясом или морепродуктами. А вечером устраивают настоящий пир. На круглом столе «кхантоке» подают сразу все: и супы, и сладкое, и горячее, и напитки. Последовательность не важна – кому как нравится, этим тайский стол отличается от европейского. Например, суп тайцы любят смаковать в течение всей трапезы, заедая им другие блюда. Пьют они ледяную воду, чай со льдом, сок из сахарного тростника, а из алкоголя – местное пиво крепостью не более 5 градусов, местный виски и различные настойки.
На выход
Визитной карточкой тайской кухни считается острый суп с креветками «том ям», который предлагают во всех тайских ресторанах мира. Из распространенных тайских блюд можно также назвать блинчики с кокосом и бананами, отварные бананы, остро-кислый суп с курицей на кокосовом молоке, острый рыбный салат, фаршированную ароматными травами скумбрию, салат из молодого бамбука и лягушачьих лапок, острый салат из незрелой папайи с крабами и арахисом, тыкву в кокосовом молоке и засахаренные фрукты на сладкое. А вообще, тайских блюд существует столько и в таком количестве вариаций, что перечислять можно бесконечно.
Рестораны в Таиланде есть везде: в самом отдаленном и затерянном уголке страны вы обязательно найдете местечко, где очень вкусно кормят. Заходите спокойно, вас приветливо встретят и отлично обслужат. Таиланд, в отличие от Индии, – страна очень чистая, есть можно везде: можете быть уверены, не отравитесь. Только просите сразу «ноу спайси» (неострое), иначе не сможете проглотить и куска – еда будет напоминать взрыв бомбы.
Некоторые семьи держат ресторанчики при собственных домах, в которых кормят всех соседей за небольшую плату и этим живут. Соседи же сами не готовят и столуются в этих заведениях. За 5 долларов здесь накормят так, что вас придется уносить. К тому же, в такие местные ресторанчики можно спокойно принести свои напитки и даже еду. Тайцы считают, что все люди свободны, и запрещать прийти в заведение «со своим» – ущемлять человека в правах. Так что, если принесете с собой бутылку виски, вам с улыбкой подадут бокалы и лед. На двоих вполне можно заказать одну порцию: порции большие, приносят любое блюдо в отдельной миске, а для еды подают пустые тарелки. А если над заведением горит розовый фонарь, значит, там, помимо еды, предлагают еще и интимные услуги, и заходить туда просто поесть не стоит.
Зато музыка к трапезе прилагается всегда: тайцы очень музыкальны и обожают караоке, это одно из их главных развлечений в ресторанах, поэтому ваш ужин в местных заведениях вполне может проходить под пение на тайском языке, и без того певучем.