Есть, чтобы жить

Экзотическая кухня всегда имеет успех у ресторанных завсегдатаев. Тем более что региональный ресторанный рынок аутентичными и интересными кухнями не избалован. Еще недавно среди новосибирцев была популярна японская кухня, считавшаяся самой экзотичной из всех представленных в городе. Однако сейчас, как отмечает владелица новосибирского ресторана «Классика» Анна Ладан, в Москве наблюдается бум тайской кухни. И чтобы не отставать от самых модных тенденций столицы, в «Классику» на новогодние каникулы был приглашен потомственный тайский повар. Господин ЧАТЧАИ МУМИАНГ родом из Бангкока, где его семья вот уже в течение двух сотен лет готовит для императора Таиланда, делится философией тайской жизни, без которой, по его мнению, впечатления от национальной кухни будут неполными.

Фото Михаила ПЕРИКОВА— Господин Мумианг, как получилось, что вы стали поваром?

— У меня очень большая семья, я — тринадцатый ребенок. Моя семья из поколения в поколение уже более двухсот лет занимается поварским искусством. Моей маме 93 года, а папе 95 лет, но они до сих пор готовят еду и пекут хлеб для императора Таиланда. Сначала я не хотел быть поваром, но мои родители сказали, что это семейная традиция, что моя задача — сохранять традиции тайской кухни. Кстати, кроме обязательного для любого повара умения правильно подбирать ингредиенты, готовить и украшать кушанья, мои родители научили меня тайской культуре, тайскому боксу и тайскому массажу. Ведь чтобы по-настоящему проникнуться культурой и донести ее до других, нужно знать о своей стране все. Сейчас я очень рад сделанному выбору и не променяю профессию повара ни на какую другую. Я теперь постоянно работаю за границей и горжусь тем, что блюдам, которые готовлю, много сотен лет.

— Какие основные ингредиенты используются в тайской кухне?

— Кокосовое молоко, пальмовое масло, рис, морепродукты, курица, манго, листья лайма, маленький острый перец чили и множество самых разнообразных специй.

— Легко ли найти все нужные составляющие для ваших блюд в Новосибирске?

— К сожалению, нелегко. Недостаток ингредиентов в Новосибирске ощущается довольно остро. Больше нигде здесь я не увидел настоящей тайской кухни. Есть только китайская и японская, но они очень сильно отличаются от тайской. Поэтому многие необходимые компоненты я привез с собой, в том числе очень много коробок со специями. Некоторые продукты, которые продаются на здешнем рынке, вполне хороши, но вот манго и ананасы здесь незрелые — их просто нельзя есть. И уж конечно, невозможно правильно приготовить.

— В чем специфика тайской кухни?

— Тайская кухня очень традиционная, она отличается тем, что очень полезна для здоровья. Все ингредиенты блюд — непременно полезные. Именно поэтому сейчас тайская кухня становится номером один в мире. Много специй, и никакого холестерина. Даже свинину мы можем готовить без холестерина, потому что срезаем весь жир, тонко нарезаем мясо и запекаем так, что оно становится полезным! Именно благодаря здоровой тайской пище люди в Таиланде не болеют и живут по сто лет.

— Какое тайское блюдо наиболее популярно?

— Самое традиционное и известное блюдо тайской кухни — это суп том янг кунг. В него входят куриный бульон, креветки, лимонные палочки, кинза и овощи. В тайской кухне миллион супов — сладкие, острые, кислые супы и т. д. В Новосибирске будут представлены только некоторые из них — суп из морепродуктов с куриным бульоном и суп на основе кокосового молока. Еще в тайской кухне огромное количество разнообразных десертов. Очень известны кани мамон (сладкий рис со свежим манго) и боулоу (рисовые шарики с тыквой, сельдереем и ванильно-кокосовым соусом).

— В чем особенности приготовления блюд тайской кухни?

— Во-первых, все очень традиционно. Я не использую такие достижения цивилизации, как блендер или миксер. Потому что в процессе приготовления должны участвовать руки и душа, а не машина. Если, например, перец чили нарубить в блендере, то его вкус и аромат пропадут. Всегда можно определить по запаху, что было приготовлено вручную, а что с помощью машины. К сожалению, русские люди едят очень мало специй (в зависимости от пожелания гостя мы делаем необходимую ему остроту), поэтому редко могут почувствовать всю красоту и аромат блюда. Кстати, в новом меню «Классики» некоторые блюда адаптированы под европейский вкус, в приготовлении используются утка, рыба, которых в традиционной тайской кухне нет.

— В чем ваш личный поварской секрет?

— Я наслаждаюсь процессом приготовления пищи. Потому что когда ты готовишь от всего сердца, ты как бы вкладываешь свое настроение в еду. И это очень сильно чувствуется, она становится заметно вкуснее. Если ты наслаждался тем, что готовил, люди будут наслаждаться тем, что будут есть. И мне это нравится. Люблю готовить для всех людей. Еще один тайский секрет — это улыбка. Когда ты улыбаешься, кровь течет по организму спокойно, а значит, ты здоров, у тебя ничего не болит и ты счастлив.