Тайский салат

Как и все остальное в тайской кухне, местные салаты лишь отчасти напоминают привычные европейскому вкусу реалии. Дело даже не в степени остроты готового блюда, которая поначалу может показаться непомерной, а в принципиальных подходах к салатному жанру.

Тайское слово yam, переводимое обычно как «салат», буквально означает «смесь» - и не обязательно только овощей, как мы привыкли. Среди обычных ингредиентов тайского салата может быть, например, мясной или рыбный фарш, кусочки морепродуктов, жареный арахис, вяленые бананы, ломтики спелого ананаса или манго или измельченная мякоть кокосового ореха (иногда предварительно обжаренная). Все это изобилие дополняется особыми салатными заправками, в состав которых входит неизбежный рыбный соус «нам пла» (он отвечает за соленость и тончайшую рыбную ноту во вкусовой и ароматической гамме всего блюда), сок лайма, кокосовое молоко, тамариндовый экстракт и т.д., и т.п. Примечательно, что для каждого типа салата набор соусных ингредиентов и особенно очередность их закладки соблюдается неукоснительно.

Важный принцип тайского салата - сезонность; фруктово-овощные ингредиенты должны быть не только свежими, но и на пике своей «салатной» формы. Вовсе не обязательно это предполагает полную спелость продукта, довольно часто как раз наоборот: в Таиланде (как и вообще в Юго-Восточной Азии) принято использовать некоторые недозрелые фрукты как овощи. Это относится, например, к папайе или манго - в зеленом виде их нарезают в салаты как овощной элемент. Знаменитый тайский салат som torn готовится именно с длинной тонкой соломкой из зеленой папайи, причем все ингредиенты толкут и размешивают в большой ступке несколько стручков маленького, но ядреного перца (их количество и определяет уровень остроты будущего салата), немного арахиса, пара маленьких помидоров размером со сливу, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок. Из постоянных, всесезонных элементов тайских салатов можно отметить нашинкованный лук-шалот и листики мяты (чем они меньше по размеру, тем лучше; крупные листья нельзя резать ножом - только рвать на части руками). Иностранцам бросается в глаза особая нарезка крупных ингредиентов тайского салата - всегда вдоль, длинной соломкой или стружкой, или наискосок под углом - так режут знаменитую «лимонную траву», lemon grass (no-тайски takhrai), придающую узнаваемо тайский аромат любому блюду. Такая нарезка обеспечивает салату красивую пышную форму, не давая ему осесть в аморфную неаппетитную массу. Важно также, что такого рода салаты никогда не готовятся впрок - только под заказ, часто на глазах у будущего едока. Так обеспечивается сочная хрусткость их составных частей, не успевающих размокнуть, яркость цветовой гаммы и свежесть всех ароматов.