// интервью с шефом

       "Weekend" № 113(2952) от 25.06.2004

       Шеф восточной странички меню ресторана "Карпаччо" Вират Лампайро представляет традиционную тайскую кухню. Его кредо -- быстрота в приготовлении и красота в оформлении.

        -- Вы давно уехали из Таиланда?

        -- Вообще, я на кухне уже 16 лет, и первый десяток отработал в ресторанах и гостиницах Таиланда. Потом решил сменить обстановку и на пять лет уехал в Южную Африку. А вскоре после возвращения получил сразу два предложения: из России и из Мальты. Мне захотелось поехать в Москву, познакомиться с русскими людьми, с русской культурой. Да и условия контракта в Москве, честно говоря, были выгоднее.

        -- Как можно охарактеризовать кухню, которую вы представляете?

        -- Это традиционная тайская кухня. Основная ее специфика -- острота. В приготовлении блюд используется великое множество всевозможных специй, трав, зелени. Примерно семьдесят процентов из них имеют характерный острый вкус. При этом блюда тайской кухни очень полезны для здоровья, я бы даже назвал их лечебными.

        -- Какие продукты составляют основу тайской кухни?

        -- Это свежие морепродукты, курица, утка. Есть еще свинина. Тайскую кухню также невозможно представить без риса, кокоса и рыбного соуса.

        -- Что представляет собой рыбный соус?

        -- Он готовится из мелкой морской рыбешки па-сой, которая напоминает селедку. Сейчас, конечно, его делают на фабриках. А раньше рыбу обильно просаливали, закрывали в большие бочки и выставляли на солнце. В дне бочки проделывали отверстия, через которые под лучами жаркого солнца постепенно начинала сочиться темная жидкость, соленая на вкус. Затем ее варили и процеживали. Рыбный соус используется в приготовлении практически всех рыбных блюд, он заменяет собой соль и придает блюду специфический вкус и аромат.

        -- Как уживаются острые и соленые блюда с кокосами?

        -- Мягкий и нежный вкус кокоса контрастирует с остротой и создает гармонию и равновесие в нашей кулинарной культуре. Из кокоса готовят и первые, и основные блюда, и десерты. Используются его сок, мякоть, молоко и даже молодые побеги. Сок молодого кокоса -- у созревшего он жирный и невкусный -- можно употреблять в качестве напитка. Чтобы приготовить кокосовое молоко, нужно протереть на терке мякоть кокоса и выжать из нее жидкость. Из получившегося молока можно готовить самостоятельные блюда, например кокосовый суп. А подать его можно в самом орехе -- будет очень красиво.

        -- Эстетическая сторона имеет для вас большое значение?

        -- Конечно! Оформлению блюд в тайской кухне отводится одна из самых важных ролей. В нашей кухне существует пять правил: свежесть продуктов, быстрота приготовления, чистота, вкус и красота в оформлении. В домах Таиланда хозяйки прямо-таки стремятся перещеголять друг друга в изысканности украшений. Пусть они не успеют положить в соус ту или иную специю, но они оформят блюдо так, что именно внешний вид добавит вкуса. Декор на тарелке -- как интерьер дома. Он должен быть стильным, но при этом очень уютным. Например, в приготовлении многих блюд используется темный соевый соус. Чтобы блюдо не выглядело мрачным, на тарелку нужно обязательно положить что-то яркое, красочное, радостное: оранжевую морковь, белый дайкон или желтую тыкву. Или яблоко на десерт -- европейцы просто порежут его дольками. Гораздо интереснее и красивее вырезать из яблока изящный цветок.

        -- Культура еды у вас отличается от европейской?

        -- Что касается очередности подачи блюд, то она такая же -- сначала закуски, потом основное блюдо и в конце чай с десертом. Но при этом существует традиция подавать на стол все блюда сразу. Буддизм проповедует доброту и свободу выбора. Поэтому хозяйка выставляет на стол все блюда, которые она приготовила. А члены семьи и гости могут сразу решить для себя, что и в каком количестве они хотят попробовать. В русских семьях такого нет: сначала тебя заставляют попробовать все десять салатов, которые приготовила хозяйка, а потом, когда ты уже практически не можешь сдвинуться с места, выясняется, что тебя еще ждет горячее блюдо и огромный пирог. Русские настаивают на том, чтобы ты попробовал все, даже если ты уже сыт, и обижаются, если отказываешься. У нас все гораздо проще. Эту традицию я стараюсь перенести и в ресторан. Если один клиент заказал салат, другой -- овощи с морепродуктами, третий -- курицу в кокосовом молоке, а четвертый хочет только выпить кофе с десертом, на стол подадут сразу весь заказ, чтобы никому не пришлось ждать и минуты. И все начнут есть одновременно.